کتاب بهرام

اومامی (به انگلیسی: Umami) یا خوش‌طعمی، طعمی است که در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها به عنوان یک مزه اصلی به‌شمار می‌رود. این طعم، در کنار چهار مزه اصلی دیگر یعنی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک حس چشایی مجزا شناخته می‌شود. اومامی به‌طور خاص با طعم گوشت پخته یا عصاره گوشت و سوپ گوشت شباهت دارد. واژه "اومامی" از زبان ژاپنی گرفته شده است (うま味) و به معنی "طعم خوش" یا "طعمی خوشمزه" ترجمه می‌شود.

ویژگی‌های شیمیایی و چشایی اومامی

طعم اومامی به‌وسیله دو ماده شیمیایی اصلی ایجاد می‌شود: گلوتامات و نوکلئوتیدها. این مواد به‌ویژه در غذاهایی مانند عصاره گوشت، محصولات تخمیری و برخی مواد غذایی دریایی یافت می‌شوند. گلوتامات، که یکی از اسیدهای آمینه است، در بسیاری از مواد غذایی طبیعی مانند گوشت‌های پخته‌شده و گوجه‌فرنگی به‌طور طبیعی موجود است. همچنین نوکلئوتیدهایی مانند اینوسینیک اسید (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) نیز به ایجاد این طعم کمک می‌کنند. در صنعت غذا، از این مواد به‌طور مصنوعی در برخی محصولات با استفاده از افزودنی‌هایی مانند مونوسدیم گلوتامات (MSG) و پودر اینوسینیک اسید استفاده می‌شود تا طعم اومامی را به غذاها اضافه کنند.