کتاب بهرام

اومامی (به انگلیسی: Umami) یا خوش‌طعمی، طعمی است که در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها به عنوان یک مزه اصلی به‌شمار می‌رود. این طعم، در کنار چهار مزه اصلی دیگر یعنی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک حس چشایی مجزا شناخته می‌شود. اومامی به‌طور خاص با طعم گوشت پخته یا عصاره گوشت و سوپ گوشت شباهت دارد. واژه "اومامی" از زبان ژاپنی گرفته شده است (うま味) و به معنی "طعم خوش" یا "طعمی خوشمزه" ترجمه می‌شود.

ویژگی‌های شیمیایی و چشایی اومامی

طعم اومامی به‌وسیله دو ماده شیمیایی اصلی ایجاد می‌شود: گلوتامات و نوکلئوتیدها. این مواد به‌ویژه در غذاهایی مانند عصاره گوشت، محصولات تخمیری و برخی مواد غذایی دریایی یافت می‌شوند. گلوتامات، که یکی از اسیدهای آمینه است، در بسیاری از مواد غذایی طبیعی مانند گوشت‌های پخته‌شده و گوجه‌فرنگی به‌طور طبیعی موجود است. همچنین نوکلئوتیدهایی مانند اینوسینیک اسید (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) نیز به ایجاد این طعم کمک می‌کنند. در صنعت غذا، از این مواد به‌طور مصنوعی در برخی محصولات با استفاده از افزودنی‌هایی مانند مونوسدیم گلوتامات (MSG) و پودر اینوسینیک اسید استفاده می‌شود تا طعم اومامی را به غذاها اضافه کنند.

گیرنده‌های چشایی و تشخیص اومامی

این طعم به‌واسطه گیرنده‌های چشایی مخصوص به خود روی زبان انسان شناسایی می‌شود. این گیرنده‌ها حساس به گلوتامات و نوکلئوتیدها هستند و باعث می‌شوند که مغز طعمی متفاوت از چهار مزه اصلی دیگر را تجربه کند. به همین دلیل، اومامی به‌عنوان یک طعم مجزا و نه ترکیبی از مزه‌های دیگر در نظر گرفته می‌شود. غذاهایی که حاوی طعم اومامی هستند، شامل گوشت‌های مختلف، حلزون‌های صدف‌دار، ماهی‌های کنسرو شده مانند ساردین، سس ماهی، گوجه‌فرنگی، قارچ‌های خوراکی، عصاره مخمر و سس سویا می‌شوند.

پیشینه تاریخی اومامی

گرچه طعم اومامی به‌طور علمی در اوایل قرن بیستم شناسایی شد، پیشینه استفاده از مواد حاوی گلوتامات به دوران باستان برمی‌گردد. در روم باستان، سس تخمیری ماهی که حاوی مقادیر زیادی گلوتامات بود، به‌طور گسترده استفاده می‌شد. همچنین در اواخر سده ۱۸ میلادی، سرآشپز فرانسوی آگوسته اسکوفیه در رستوران‌های خود در پاریس و لندن با ترکیب اومامی همراه با طعم‌های شور، شیرین، تلخ و ترش، غذاهای متفاوت و نوآورانه‌ای خلق کرد، اما از ترکیب شیمیایی این طعم بی‌اطلاع بود.

کشف علمی اومامی

اساس علمی و شیمیایی طعم اومامی برای اولین بار در سال ۱۹۰۸ توسط شیمی‌دان ژاپنی، کیکونائه آکدا، استاد دانشگاه توکیو کشف شد. او دریافت که گلوتامات موجود در جلبک دریایی کونبو عامل اصلی طعم خاص این جلبک است. سپس آکدا متوجه شد که طعم داشی (یک نوع عصاره گوشت در آشپزی ژاپنی) متفاوت از طعم‌های اصلی دیگر است و به‌عنوان یک طعم جدید معرفی شد. او این طعم را "اومامی" نامید.

توسعه و فراگیری اومامی

در سال ۱۹۰۹، پودر اومامی به نام آجی‌نوموتو به‌طور تجاری تولید و عرضه شد. این پودر حاوی مونوسدیم گلوتامات بود و به‌سرعت در صنایع غذایی ژاپن و سپس در دیگر کشورها گسترش یافت. از دهه ۱۹۳۰ میلادی، تولید MSG در کارخانه‌های غذایی آمریکا آغاز شد و در سال ۱۹۶۵ تولید سالانه این افزودنی به ۵۸ میلیون پوند رسید.

نتیجه‌گیری

اومامی به‌عنوان پنجمین طعم اصلی در کنار چهار مزه شیرین، ترش، شور و تلخ، شناخته می‌شود و در بسیاری از غذاها نقش مهمی ایفا می‌کند. این طعم با استفاده از مواد شیمیایی مانند گلوتامات و نوکلئوتیدها ایجاد می‌شود و نه تنها در آشپزی ژاپنی بلکه در فرهنگ‌های غذایی مختلف از آن استفاده می‌شود. کشف علمی این طعم توسط کیکونائه آکدا در اوایل قرن بیستم، نقطه‌عطفی در درک طعم‌شناسی و ترکیب مواد غذایی بود که همچنان در صنعت غذا تأثیرگذار است.