کتاب بهرام

بیشتر میکروارگانیسم‌ها قادر به رشد در عسل نیستند، از این رو عسل بسته‌بندی شده حتی پس از گذشت هزاران سال فاسد نمی شود. با این حال، در شرایطی که رطوبت عسل بالا باشد یا درب آن باز شود و رطوبت جذب کند، میکروارگانیسم‌های اسموفیلیک ممکن است عسل را آلوده کرده و کف‌زایی نمایند، این پدیده به جوانه زدن عسل معروف است.

این واقعه به‌طور مشخص در عسل موم‌دار و فرآورده‌های تصفیه شده مشاهده می‌شود. آلودگی معمولاً با پر شدن سطح عسل در شیشه یا سایر ظروف آغاز می‌شود و پس از مدتی ممکن است در قسمت‌های داخلی نیز رشد یابد.

عسل به دلیل ویژگی‌های خاصی که دارد، به طور طبیعی به مدت بسیار طولانی می‌تواند حفظ شود و فاسد نشود. دلایل اصلی عدم فساد عسل عبارتند از: