نشاسته یک پلی‌ساکارید است که به‌عنوان یکی از منابع اصلی انرژی برای بسیاری از موجودات زنده، به‌ویژه انسان‌ها، شناخته می‌شود. این ماده به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان مانند سیب‌زمینی، برنج، گندم، ذرت و جو وجود دارد. نشاسته به‌عنوان یک کربوهیدرات پیچیده از واحدهای گلوکز تشکیل شده است و معمولاً در شکل دانه‌های ریز ذخیره می‌شود.
ساختار نشاسته:
نشاسته از دو نوع مولکول اصلی به نام‌های آمیلاز و آمیپکتین تشکیل می‌شود:
آمیلاز (Amylose): این بخش از نشاسته به‌صورت یک زنجیره خطی از مولکول‌های گلوکز است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل شده‌اند. آمیلاز معمولاً در آب حل نمی‌شود و خاصیت ژله‌ای ندارد.
آمیپکتین (Amylopectin): این بخش از نشاسته دارای ساختاری شاخه‌ای است که از زنجیره‌های کوتاه گلوکز ساخته شده است. آمیپکتین در آب بهتر حل می‌شود و معمولاً خاصیت ژله‌ای دارد.