کتاب بهرام

تخمیر (Fermentation) یک فرآیند بیوشیمیایی است که طی آن مواد غذایی یا دیگر مواد ارگانیک توسط میکروارگانیسم‌ها، معمولاً باکتری‌ها یا مخمرها، به مواد ساده‌تر تبدیل می‌شوند. این فرآیند معمولاً در شرایط بی‌هوازی (بدون اکسیژن) رخ می‌دهد و تولید انرژی به شکل ATP و محصولات فرعی مانند الکل، اسیدها و گازها می‌کند.

مراحل و انواع تخمیر

1. تخمیر الکلی: در این نوع تخمیر، گلوکز (یا سایر قندها) به اتانول (الکل) و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌شود. این فرآیند توسط مخمرها مانند Saccharomyces cerevisiae انجام می‌شود. تخمیر الکلی یکی از فرآیندهای اصلی تولید نوشیدنی‌های الکلی مانند شراب و آبجو است.

   معادله تخمیر الکلی:

   گلوکز→اتانول+CO2​

2. تخمیر اسیدی: این نوع تخمیر معمولاً توسط باکتری‌ها مانند Lactobacillus انجام می‌شود و گلوکز به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. تخمیر اسیدی معمولاً در فرآیندهایی مانند تهیه ماست و ترشی‌ها استفاده می‌شود.

   معادله تخمیر اسیدی: